Zander portionieren, die Abschnitte ohne Haut kleinwürfelig schneiden, in der Moulinette mit der
angefrorenen Sahne, Gewürzen und dem Eiweiß kuttern, zum Schluss das Pesto beigeben. Zanderfilet auf
der Hautseite einschneiden, würzen, in Mehlmischung tauchen und mit Olivenöl kross anbraten.
Mit einem Dressiersack die Farce auf die Seite ohne Haut aufdressieren, unter dem Salamander oder im
Rohr bei 80°C fertig garen. Tomaten häuten und entkernen, in Spalten schneiden. In Olivenöl mit frischen
Kräutern (Kerbel, etc.) anschwitzen und abschmecken.
