Den Hühnerfond mit dem Weißwein, dem weißen Port, den Schalotten und den Garnelen in einen
Saucentopf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze vor sich hin simmern lassen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Lachsfilets hineingeben. Pfeffern und salzen. Nach
wenigen Minuten wenden und bei mittlerer Hitze garen.
Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Tomaten bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mit Pfeffer
und Salz abwürzen. Kurz vor dem Servieren werden die blanchierten Thaispargel noch mal darin erwärmt.
Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel geben und wieder zurück in den Topf geben. Den Noilly Prat und
den Senf dazugeben, eventuell noch etwas Weißwein. Die Butter unterrühren.
Auf vorgewärmten Tellern den Lachs mit dem Tomatenschmelz und den Thaispargel anrichten, die Sauce
darumgeben und die Flüssigkeit des Tomatenschmelzes darübertropfen.
Dazu: Bandnudeln
Getränketipp: ein trockener Riesling aus dem Elsass
