Kerbel-Ravioli mit pochiertem Lachs

Für 4 Portionen

Ravioli

1 Grundrezept Ravioli II

1 Handvoll Kerbel, gut verlesen

10 g Butter

Fisch

600 g Lachs, enthäutet in 4 Scheiben

Pfeffer aus der Mühle, Salz

5 g Butter

1 Schalotte, feinst gehackt

4 Garnelen

1 kleine Petersilienwurzel, feinste Würfel

2 Karotten, feinste Würfel

100 ml Hühnerfond

100 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

5 weiße Pfefferkörner

2 Pimentkörner

1 Kumquat, klein geschnitten

Sauce

1 EL grobkörniger Senf

100 ml Sahne

100 ml geschlagene Sahne

1 Eigelb

weißer Pfeffer aus der Mühle

Ravioliteig zubereiten und ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine geben bis zur gewünschten Dicke. Platten teilen und die Kerbelblätter auf einer Hälfte verteilen. Platten zusammenlegen und noch mal langsam durch die Maschine geben, ohne dass die Kerbelblätter oder der Teig reißen. Die Platten in Quadrate von ca. 5 cm schneiden. Auf mit Weizendunst bestreutes Pergamentpapier geben und beiseite stellen.

Den Fisch in gleichmäßige Stücke schneiden, pfeffern und salzen. Beiseite stellen. Die nicht benötigten Stücke nicht wegwerfen.

In einem breiten Topf die Schalotten in der Butter glasig dünsten, die Garnelen dazugeben und etwas zerdrücken. Die Petersilienwurzel und die Karotten ebenfalls hinzugeben. Mit dem Hühnerfond und dem Weißwein ablöschen. Die Gewürze, die Abfallstücke des Lachses und die Kumquat hin eingeben und ca. 15 Minuten kochen lassen. Eventuell noch etwas Weißwein angießen. Die Hitze etwas reduzieren. Die Lachsstücke ca. 4 Minuten sanft garen, herausnehmen und in Alufolie gewickelt im Backofen bei ca. 100°C warm stellen. Die Teller ebenfalls im Backofen warm halten.

In der Zwischenzeit das Wasser für die Ravioli aufsetzen und diese nach und nach garen. Mit Butter geschwenkt warm halten.

Den Sud durch ein Sieb geben, den Senf und die Sahne einrühren. Lachs aus dem Ofen nehmen. Das Alupäckchen vorsichtig einstechen und die Flüssigkeit in den Sud geben. Vom Herd nehmen und das Eigelb mit einem Mixstab einarbeiten, dass die Sauce schaumig wird. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen. Eventuell mit etwas weißem Pfeffer abschmecken.

Einen Saucenspiegel auf die vorgewärmten Teller geben. Ravioli und den Lachs darauf verteilen und mit etwas Kerbel abdekorieren.

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Stichworte	Kräuter, Lachs, Pasta, Sahne

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