Kaninchenterrine mit Backpflaumen und grünem Pfeffer

Für 12 Portionen

Zutaten

1 kg Kaninchen, entbeint, Filets ganz gelassen

1 Kaninchenleber

1/2 TL Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1/2 TL Sonnenblumenöl

2 Schalotten, feingehackt

1 EL Himbeeressig

1 EL eingelegte grüne Pfefferkörer, abgespült

2 Eiweiß

45 g Quark

1 TL frischer Thymian oder

1/2 TL getrockneter Thymian

1 TL frischer Majoran oder

1/2 TL getrockneter Thymian

1 Messerspitze Pimet

30 g Walnußkerne, feingehackt

60 g große entsteinte Backpflaumen 20 Minuten eingeweicht

90 g Burghul, in 150 ml Wasser eingeweicht

150 g Serranoschinken

30 g Pistazienkerne

Von jedem Kaninchenfilet die dünne Haut abziehen. Dann jedes Filet der Länge nach so zerteilen, dass man einen langen und einen kurzen Streifen erhält. Die beiden kurzen Streifen auf gleichmäßige Dicke zurechtschneiden. Die Fleischstreifen mit der Hälfte des Salzes und reichlich Pfeffer würzen.

Das Öl in einer schweren Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Die zwei langen und zwei kurzen Filetstreifen in die Pfanne legen und etwa 20 bis 0 Sekunden rasch anbraten, bis sie rundum versiegelt sind, zwischendurch einmal wenden. Das Fleisch auf einen Teller heben und die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Dann die Leber in die Pfanne geben und 1 Minute anbraten; ebenfalls auf den Teller heben. Die Schalotten in die Pfanne geben und etwa 2 Minuten weich garen, aber nicht bräunen. Himbeeressig und grünen Pfeffer darunter rühren, die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die Schalottenmischung in der Pfanne abkühlen lassen.

Das restliche rohe Kaninchenfleisch in der Küchenmaschine in etwa 2 bis 3 Minuten zu einer glatten Masse verarbeiten. In kleinen Portionen Eiweiß und Quark hinzufügen und nach jeder Zugabe das Gerät kurz anschalten. Dann die gebratene Leber sowie Thymian, Majoran, Piment, das restliche Salz und Pfeffer dazugeben. Das Gerät nochmals für einige Sekunden anschalten, bis die Leber fein gehackt und alle Zutaten gut vermengt sind.

Von dieser Farce 1 EL mit den gehackten Walnüssen vermischen Die Backpflaumen gut abtropfen lassen und mit der Walnussmasse füllen; beiseite stellen. Die abgekühlte Schalottenmischung und den eingeweichten Burghul zur verbliebenen Kaninchenfarce geben und alles gründlich verrühren.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schinkenstreifen auf ein Holzbrett legen und mit der Klinge eines Messers so dünn wie möglich auseinander ziehen. Eine Terrine oder Kastenform von etwa 20 x 11 x 6 cm Größe quer mit dem Schinken auslegen, dass die Enden der Scheiben über den Rand der Form hängen. Ein Viertel der Fleischfarce auf dem Boden der Form verteilen. Die Masse mit dem Löffelrücken fest verstreichen und in langen Filetstreifen in die Rinne legen und zu beiden Seiten jeweils eine Reihe Pistazien anordnen.

Diese Schicht mit einem Drittel der restlichen Kaninchenfarce bedecken. Dann die gefüllten Backpflaumen in der Mitte der Länge nach anordnen. Die Hälfte der restlichen Farce darauf geben und gleichmäßig verstreichen. Nun entlang einer Längsseite der Form den zweiten langen Filetstreifen. Dazwischen eine Reihe Pistazien legen. Die restliche Farce auf die Filetstreifen geben und gut andrücken. Die überhängenden Enden der Schinkenstreifen über die Füllung schlagen. Die Form abdecken und in einen Bräter oder in eine große Auflaufform stellen. So viel kochendes Wasser in den Bräter gießen, dass die Form zu zwei Dritteln darin steht. Die Terrine etwa 1 Stunde garen, bis sich ein Spieß, mit dem man in die Mitte sticht, nach dem Herausziehen heiß anfühlt. Anschließend die Abdeckung entfernen, die Terrine mit einem Gewicht von ca. 500g beschweren und 1 Stunde abkühlen lassen; danach für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Terrine auf eine Platte stürzen und in Scheiben schneiden.

Dazu: eine kleine Salatgarnitur, Kapstachelbeeren und Baguette. Köstlich dazu die Cumberlandsauce.

Tipp: Die Terrine hält sich im Kühlschrank einige Tage, gewinnt sogar an Geschmack, kann also gut vorbereitet werden. Man kann die Terrine auch einfrieren und ihr einen Tag zum auftauen geben. Die Hauptarbeit kann also Wochen zuvor getan werden und das anrichten geht sehr schnell, wenn die Gäste da sind.


Stichworte	Backpflaumen, Festlich, Gäste, Kaninchen, Pistazien, Terrine

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