2 kleine Fenchelknollen, in feine Streifen geschnitten
1 EL Butterschmalz
1 Orange, filetiert und
den Saft davon
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Sauce
100 ml Hühnerfond
Garflüssigkeit
100 ml Sahne
10 g Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
eventuell noch etwas Weißwein
Den Wolfsbarsch säubern, schuppen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Auf die
Alufolie geben, den Fenchel und die Orangenscheiben in den Bauch stecken, die restlichen Zutaten darum
geben und die Alufolie fest verschließen. Für ca. 40 Minuten in den auf 200°C (keine Umluft) vorgeheizten
Backofen geben.
In der Zwischenzeit die Fenchelstreifen in der Butter andünsten, ohne dass sie Farbe bekommen. Den
Orangensaft zugeben, Temperatur herunterschalten und ziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren werden
die Orangenfilets dazugegeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, Hühnerfond
dazugeben und etwas einkochen lassen. Sahne hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell
etwas Weißwein zugeben. Zur Bindung die eiskalte Butter unterschlagen.
Wolfbarsch filetieren und auf den vorgewärmten Tellern mit dem Gemüse und der Sauce anrichten.
