Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Spargelstücke darin anbraten. Den Zucker darüber geben und
leicht karamellisieren. Die Schalottenwürfel dazu, leicht angehen lassen, dann Temperatur herunter
nehmen und bißfest dünsten.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Vinaigrette miteinander gut vermischen. Jedes Zanderfilet in drei
Stücke schneiden, die Serranoscheiben halbieren. Zander pfeffern und die Schinkenscheiben locker darum
wickeln.
Die Tomatenwürfel zu den Spargeln geben und kurz angehen lassen, dann den feingeschnittenen Bärlauch
dazu. Auf Tellern anrichten und etwas abkühlen lassen.
In der gleichen Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Zanderfilets mit der Haut nach unten dazugeben
und kross anbraten. Nach einigen Minuten herumdrehen, Temperatur herunternehmen und garen lassen.
Einen guten Teil der Vinaigrette auf den Spargel geben, Kerbel darüber streuen. Zandersaltimbocca darauf
anrichten und den Rest der Vinaigrette darüber geben.
Dazu: Baguette
Getränketipp: ein Elsässer Riesling, Itterswiller Fruehmess von Jean-Charles Kieffer
