Die Schalotte in Butterschmalz andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und mit dem Weißwein und
eventuell Wasser angießen. Mit Salz und Zucker würzen und 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln
lassen. Kurz vor dem Servieren den Riesling dazugeben.
Den Apfel, die Schalotten und die Knoblauchzehe in Butter andünsten, mit dem Weißwein ablöschen,
Wein verdampfen lassen. Den Apfelsaft und den Fischfond angießen und reduzieren lassen. Die Sahne
dazugeben und alles mit einem Stabmixer püriern. Die eiskalten Butterwürfel untermischen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Zanderfilets mit Salz würzen, leicht mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne in
Butterschmalz zuerst auf der Haut braten. Dann vorsichtig wenden und aus der Pfanne nehmen.
In der Zwischenzeit acht kleine Rösti aus rohen Kartoffeln braten.
Die Schinkenscheiben im Butterschmalz kurz von beiden Seiten kross braten.
Das Anrichten: Sauerkraut auf die Teller geben, ein Rösti darauf setzen, das Zanderfilet und wieder ein
Rösti geben. Zum Schluss die Schinkenscheibe. Die Sauce darum herum geben.
Getränketipp: ein schöner Riesling oder bei besonderem Anlass darf es auch etwas Prickelndes sein
