Ravioli mit Steinpilzfüllung und Mousseline

Für 60 Stück

Ravioli

1 Grundteig für Ravioli II

2 Schalotten, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

20 g Steinpilze, fein gewürfelt

200 g braune Champigons, fein gewürfelt

1 EL Butterschmalz

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Muskat

2 EL Petersilie, fein gehackt

200 g Mascarpone

1 Eigelb

Mousseline

2 Eigelb

2 EL Sonnenblumenöl

etwas Olivenöl zum aromatisieren

1 TL Noilly Prat

1/2 Zitrone, Saft davon

1/2 Orange, Saft davon

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten und Knoblauch im Butterschmalz glasig dünsten. Pilze hinzugeben und anschwitzen, Flüssigkeit verdampfen lassen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken und abkühlen lassen.

Mit den übrigen Zutaten vermischen.

Eine Platte in einen Ravioli-Former geben, mit 2 Teelöffeln oder einem Spritzbeutel etwas Füllung darauf verteilen und die zweite Platte darauf geben und gut andrücken.

Aus dem Former vorsichtig herausnehmen und auf ein mit Weizendunst bestreutes Brett geben.

Oder: Eine Platte auf die Arbeitsfläche geben, die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, zweite Platte darauf geben, gut andrücken und die Ravioli mit einem Rädchen schneiden. Ebenfalls auf ein mit Weizendunst bestreutes Brett geben.

Ravioli in kochendem Salzwasser garen, bis sie nach oben kommen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und warm stellen.

Für die Mousseline die Eigelbe im Wasserbad cremig aufschlagen, das Sonnenblumen- und das Olivenöl langsam hinzufügen. Den Noilly Prat, Zitronen- und Orangensaft ebenfalls hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen. Kurz vor dem Anrichten noch mal aufschlagen evtl. etwas Kochwasser einträufeln.

Übrige Ravioli können zwischen Alufolie, die mit etwas Weizendunst bestreut ist in Gefrierboxen gut eingefroren werden. Tiefgefroren in das kochende Wasser geben.


Stichworte	Pasta, Pilze

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