Kalb

Roulade vom Milchkalbsrücken & geschmortes Wangerl



mit frischen Maimorscheln und weißem Pfefferschaum



Für 4 Portionen

Roulade vom Milchkalbsrücken

  • 350 g Kalbsrücken, zugeputzt
  • 4 Scheiben Prosciutto
  • 1 EL Crème Dijon
  • 4 Stück getrocknete Tomatenfilets
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frische Kräuter
  • Schweinenetz
    		•  689

    Geschmortes Wangerl

  • 4 Stück Kalbswangerl (Kalbsbäckchen)
  • 1/4 l Rotwein
  • 300 g Mirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
  • Liebstöckel
  • Thymian
  • Wacholder
  • Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Mehl
    		•

    Schmorsauce

  • 300 g Mirepoix
  • 1 EL Tomatenmark
    		•

    Maimorcheln

  • 100 g Morcheln
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • weißer Portwein
    		•

    Weißer Pfefferschaum

  • 2 Schalotten
  • 2 EL gestoßene Pfefferkörner
  • 1/4 l Rindssuppe
  • 1/8 l Riesling
  • 1/4 l Sahne
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz
    		•
    Zubereitung Roulade

    Kalbsrücken einschneiden, plattieren, mit Senf bestreichen und Kräutern bestreuen, Prosciutto und getrocknete Tomaten auflegen, einrollen, würzen, in Schweinenetz einschlagen, mit Faden binden. Von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Im Rohr bei 110°C und 54°C Kerntemperatur braten. Anschließend bei 60°C warm halten.

    Zubereitung Wangerl

    Wangerl am Vortag in Rotwein mit Mirepoix und Gewürzen beizen. Herausnehmen, würzen, in Mehl wenden und von allen Seiten anbraten. Im Saucenansatz in einer Braissère schmoren.

    Zubereitung Sauce

    Mirepoix ohne Zwiebel und Lauch in Öl langsam anrösten, Zwiebel und Tomatenmark beigeben weiterrösten (soll nicht verbrennen, da sonst bitter) mit der Rotweinbeize (ohne Gemüse) ständig ablösen und langsam weiterrösten. Mit Wasser aufgießen, restl. Beize und Gemüse beigeben. Saucenansatz in Braissère und Wangerl zugeben. Wangerl ausstechen, warm stellen, Sauce passieren und einreduzieren, abschmecken und eventuell abbinden.

    Zubereitung Maimorcheln

    Morcheln putzen, gut waschen und trocken schleudern, je nach Größe halbieren oder schneiden. Mit den fein gehackten Schalotten anschwitzen, würzen mit Portwein ablöschen.

    Zubereitung weißer Pfefferschaum

    Geschnittene Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Rindsuppe aufgießen, Pfeffer beigeben und einreduzieren. Sahne beigeben nochmals reduzieren. Abschmecken, Crème fraîche dazu, passieren. Vor dem Anrichten mit Stabmixer aufmixen.

    Anrichten

    1 Scheibe Roulade und Wangerl auf Kräuterparpadelle mit Maimorcheln, Pfefferschaum und Schmorsauce anrichten.

    Rezept: Copyright bei Jürgen Hamedinger

    Stichworte

    Gewickelt, Kalb, Schmoren

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