Das Fleisch gut waschen, Fett und haut abschneiden und das Fleisch in Stücke schneiden. Mit
Küchenpapier trocken tupfen. die Schaloten schälen und längs in 6-8 Stücke schneiden. Die Zwiebel
würfeln.
Die Schalotten und die Zwiebel in einen gusseisernen Bräter geben, das Fleisch darauf legen und mit dem
Rotwein bedecken. Den Knoblauch, den Lorbeer, den Thymian und die Nelke in ein Gazetuch geben,
dieses verschließen und in den Topf geben.
Den Deckel auf den Bräter legen und in den auf 140°C (Umluft) vorgeheizten Backofen geben. Bei dieser
Temperatur alles ca. 4 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch schauen, ob noch genug Flüssigkeit
vorhanden ist und eventuell noch etwas Rotwein aufgießen.
Die Kartoffeln waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Abdämpfen lassen und mit der
Gabel zerdrücken. Die Sahne und die Milch erwärmen und zu Püree geben, die Butter, das Muskat
zugeben und salzen. Das Püree muss nicht fein passiert sein und soll auch nicht zu weich sein, sondern
Stand haben.
Wenn das Fleisch gar ist den Topf aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch
herausnehmen und auf eine warme Platte legen. Den Jus durch ein feines Sieb passieren. Die Schalotten
und die Zwiebel mit einem Löffel durch das Sieb drücken. Die Sauce mit dem Portwein aufgießen und dann
etwas reduzieren lassen. Mit Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für jeden Teller einen Edelstahlring von 10 cm Durchmesser mit Sonnenblumenöl innen einreiben.
Eineinhalb Zentimeter mit dem Püree füllen, darauf eine Schicht heißes Fleisch und darauf wieder Püree.
Dieses glatt streichen. Für ca. 8 Minuten in den auf 180°C hochgeheizten Backofen geben. Die Ringe
abziehen. Mit der Sauce anrichten.
Abwandlung: 1 EL klein geschnittene Selleriewürfel mit den Kartoffeln garen.