Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Leber abspülen, trocken tupfen, von Sehnen und
Röhren befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser
überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in schmale Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen
und fein würfeln. Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Die Pilze abgießen, das Wasser
auffangen und durch eine Filtertüte gießen. Die Pilze grob hacken. Salbei abbrausen, trocken tupfen und
die Blättchen in Streifen schneiden. Butter und 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Leberwürfel darin bei
starker Hitze rasch bräunen und herausnehmen. Zwiebel, Knoblauch und Pilze im Bratfett kurz anbraten.
Das Pilzwasser angießen und bei starker Hitze um etwa ein Drittel einkochen. Die Nudeln abgießen und in
eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit Salbei- und Tomatenstreifen locker mischen. Die Leber samt dem
inzwischen ausgetretenen Saft in der Zwiebelsauce erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico
abschmecken.
Unter die Nudeln heben und auf vorgewärmte Teler gebe. Den Parmesan grob darüber raffeln.
Tipp: Sehr fein sind auch die Lebern von Ente oder Pute. Ist kein frischer Salbei vorhanden, schmort man
1/2 Tl getrockneten in der Sauce mit und gibt gehackte Petersilie hinein.
Getränketipp: ein kräftiger, aber nicht zu taninhaltiger Rotwein
