Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Den Grieß, das Ei, Eigelbe, Milch, Öl und Salz
untermischen und so lange verkneten, bis der Teig glatt und glänzend ist. Den Teig zu einer Kugel formen
und abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung in einem Topf ½ l Wasser mit dem Olivenöl, Estragonessig und Salz zum
Kochen bringen. Von den Artischocken mit einem scharfen Messer den Stiel abschneiden. Vom
Artischockenboden mit einem Löffel das Heu abschaben und den Boden sofort in kochendes Wasser
legen, damit er sich nicht verfärbt. 10 - 15 Minuten garen, dann abkühlen lassen und würfeln.
Den Ricotta in einer Schüssel glatt rühren. Das Basilikum und die Artischocke untermischen und alles mit
Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Die Oliven entsteinen und klein würfeln. In einer Schüssel Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und
Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren. Den Basilikum in
feine Streifen schneiden und vor dem Anrichten mit den Tomaten unter die Vinaigrette mischen.
Den Ravioliteig halbieren und zu 1 mm dünnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Ricottamischung
in kleine Häufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenräume verstreichen. Die zweite Teigplatte
auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken. Ravioli mit einem
Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.
Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Ravioli in 2 l kochendes Salzwasser etwa 2 Minuten garen,
abgießen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen und dem Oregano garnieren.
