Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten und beiseite legen. Den Wildjus mit
den anderen Zutaten, außer der Butter auf 80°C erwärmen und in eine feuerfeste Form legen. Den
Hirschrücken hineinlegen und in den Backofen geben. Mit einem Thermometer die Temperatur des Jus
überwachen, diese sollte 75°C nicht übersteigen. Den Hirschrücken ca. 25 Min. darin pochieren. Das
Fleisch aus dem Jus nehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen.
Den Jus durch ein Sieb in einen Topf geben und reduzieren. Mit eiskalter Butter montieren.
Hirschrücken in vier gleiche große Tranchen schneiden und mit der Sauce umgießen.
Dazu: sautierte Pilze und Kartoffel-Selleriestampf
