1 EL getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht
2 EL Petersilie, klein gehackt
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Wildgewürz (siehe dort)
Mangold
400 g Mangold
etwas Zitronensaft
Salzteig
1 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
Sauce
1 Schalotte, in ganz kleine Würfel geschnitten
150 ml roter Portwein
150 ml Rotwein
100 ml Kalbsjus (siehe dort)
150 ml Rinderfond (siehe dort)
Pfeffer aus der Mühle
etwas Wildgewürz
Salz
1 TL Rübensirup
30 g eiskalte Butter
Das Hirschkalbfilet parieren, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer gut einreiben. Butterschmalz in einer
Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und rundherum auf jeder Seite für ca. 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne
herausnehmen und abkühlen lassen. Im noch warmen Butterschmalz die Schalotten andünsten.
Während der anderen Zubereitungen: Die Schalotte in einen Saucentopf zusammen mit dem Portwein und
dem Rotwein geben und sirupartig einkochen lassen. Den Kalbsjus, den Rinderfond, das Wildgewürz und
das durch ein Haarsieb gegebene Pilzwasser zugeben und sanft einköcheln lassen.
In einem großen Topf Wasser mit etwas Zitronensaft erhitzen. Die von den Rippen befreiten Mangoldblätter
kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.
Steinpilze aus der Flüssigkeit nehmen und abspülen, dann in kleine Stücke schneiden.
Baguettescheiben in Milch einweichen und ausdrücken. Das Eigelb, die Pilze, das Wildgewürz, Pfeffer,
Petersilie und das Butterschmalz mit den gedünsteten Schalotten zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Das Meersalz mit den Eiweiß gut verrühren.
Mangoldblätter auf einem Stück Alufolie ausbreiten. Die Farce darauf verteilen, das Fleisch darauf geben,
die Farce darauf verteilen, die Mangoldblätter darum wickeln. Mit Hilfe der Alufolie alles zu einer Rolle
wickeln, dabei die Farce mit sanftem Druck andrücken.
Backofen auf 190°C (keine Umluft) vorheizen.
Auf einem Backblech ein Stück Alufolie geben und etwa 1/3 des Salzteiges darauf verteilen. Das Fleisch
ohne die Alufolie darauf geben und komplett mit dem Salzteig bedecken. In den Backofen geben und ca.
25 Minuten garen.
In der Zwischenzeit das Kartoffelgratin zubereiten. Siehe Rezept hier.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und für einige Minuten ruhen lassen. Dann aufklopfen und die
Salzkruste vorsichtig entfernen. In der Zwischenzeit die Sauce abschmecken und nach und nach mit der
Butter montieren. Fleisch in schräge Scheiben aufschneiden. Zusammen mit dem Gratin und der Sauce
auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Getränketipp: ein weicher Rotwein - 2002er Gran Sangre de Torres, Penedés, Spanien
