Wildjus

Für 200 ml

Zutaten

500 g Wildparüren

2 kg Wildknochen

Salz

Pfeffer aus der Mühle

250 g Zwiebeln

250 g Karotten

60 g Knollensellerie

400 ml Rotwein

100 ml roter Portwein

6 EL Olivenöl

Mehl zum Bestäuben

3 EL Tomatenmark

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

2 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

1 Lorbeerblatt

Wildfond

Die Wildparüren mit dem Gemüse, beiden Weinen und 3 EL Olivenöl über Nacht marinieren. Am nächsten Tag alles in ein Sieb geben, dabei die Marinade und da Gemüse aufbewahren. Das Fleisch trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In einem Topf mit dem restlichen Olivenöl zusammen mit den Knochen etwa 10 Minuten anbraten. Das marnierte Gemüse dazufügen und weitere 10 Minuten bräunen. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und reduzieren. Restliche Marinade angießen und weiter reduzieren. Immer wieder mit Wildfond bedecken und leise ca. 2-3 Stunden köcheln lassen.

Dann durch ein feines Sieb passieren und inn einem Topf auf 200 ml zu einer kräftigen Sauce reduzieren.


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