Spargel mit Kalbsrückensteak, Bärlauchsauce und Ofentomaten
Für
4
Portionen
Spargel
20 Stangen weißer Spargel
1 EL Butter
Salz
Zucker
Tomaten/Kalbsrückensteak
20 kleine Kirschtomaten am Strauch
3 EL Ölivenöl
grobes Meersalz
4 Kalbsrückensteak à ca. 120 g
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butter
Bärlauchsauce
20 Pinienkerne
100 g Bärlauch
100 g Schlagsahne
100 ml trockener Weißwein
Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
4 EL Olivenöl
Spargel schälen und mit ca. 1 EL Butter, je 1 TL Salz und Zucker in einen Topf geben. Alles gut mit
Wasser bedecken, zum Kochen bringen und offen 15-20 Minuten garen.
Den Grill im Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kirschtomaten am Strauch in eine kleine Auflaufform legen,
mit ca. 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.
Für die Sauce Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten und abkühlen lassen. Bärlauch
waschen, trockentupfen und grob schneiden. Bärlauch und Pinienkerne zusammen mit 4 EL Olivenöl in
eine Moulinette geben und zu einem festen Pesto mixen.
Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die
Medaillons darin auf jeder Seite 3 Minuten braten, dann in Alufolie einwickeln und 2-3 Minuten ruhen
lassen.
Für die Sauce Weißwein in die Pfanne gießen und auf die Hälfte reduzieren. Dabei durch Rühren mit einem
Spatel die Röststoffe in der Pfanne lösen. Brühe dazugießen und kurz aufkochen. Zum Schluss Sahne
unterrühren und wieder kurz aufkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Pesto in einen kleinen Topf geben, Sahne, Wein und 1 EL Butter dazugeben und nur erhitzen, nicht
kochen! Die Sauce mit wenig Salz, Pfeffer und mit einer Prise Zucker würzen.
Kalbsmedaillons mit Bärlauchsauce, Tomaten und Stangenspargel servieren.
Dazu: kleine neue Kartöffelchen
Getränketipp: ein frischer aber ausdrucksstarker Weißwein.
Tipp: doppelte Menge der Bärlauchsauce zubereiten und am nächsten Tag für das Rezept 'Tagliatelle mit
Bärlauchsauce' verwenden. Nicht vergessen: grüne Spargel kaufen.
