Für den Mandelkrokant den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Dann die Mandeln rasch
hinzufügen und mit einem Holzlöffel gut unterrühren. Die Masse auf Packpapier geben und erkalten lassen.
Anschließend mit einem scharfen Küchenmesser in ca. 1/2 cm große Stücke hacken.
Für das Parfait den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Espressobohnen dazugeben und 2 Minuten
schwach kochen lassen. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.
Espressosirup durch ein feines Küchensieb ub eubeb Schlagkessel gießen (es sind nur wenige Löffel). Das
Vanillemark und die Eigelbe zum Sirup geben, über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen
dann über Eiswasser kaltschlagen und in den Kühlschrank stellen.
Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Parfaitmasse heben. Etwa die Hälfte des
Mandelkrokantes dazugeben. In die Eismaschine geben und anziehen lassen, dann in die Parfaitförmchen
füllen. Mindestens 5 Stunden einfrieren.
Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen
und auf Teller stürzen. Mit Fruchtsauce, z.B. Blutorange und dem restlichen Mandelkrokant anrichten.
