Gefüllte Lammkeule

Für 4 Portionen

Zutaten

1 Lammkeule ohne Knochen, ca. 1 kg

3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde, fein gewürfelt

2 Schalotten, fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

2 EL Butterschmalz

30 g schwarze Oliven, in kleine Stücke geschnitten

3 getrocknete Tomaten ohne Öl

1 EL Thymian

1 EL Rosmarin

1 Eigelb

7 EL Olivenöl

150 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch)

2 EL Tomatenmark

1 l Rotwein

1 l Rinderfond

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

3 Pimentkörner

20 g eiskalte Butter

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Die Schalotten den Knoblauch bei mittlerer Hitze in 2 EL Butterschmalz goldbraun braten. Toastbrotwürfel zugeben und ebenfalls goldbraun braten. Die Toastbrotmischung vom Herd nehmen.

Die Oliven, die getrocknete Tomaten, Thymian und Rosmarin fein hacken und mit 2 EL Olivenöl und einem Eigelb vermengen. Alles mit der Brotmasse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Keule innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Brotmasse füllen. Anschließend mit Küchengarn binden, mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Esslöffel Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne mit Deckel oder einem Bräter erhitzen und die Keule rundherum anbraten. Herausnehmen.

Wurzelgemüse kräftig braun anrösten, Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Den Rotwein nach und nach angießen und immer wieder verdampfen lassen. Den Rinderfond angießen und das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die Pimentkörner mit hineingeben. Aufkochen lassen und das Fleisch hineingeben. In den auf ca. 160°C vorgeheizten Ofen geben und 35-45 Minuten rosa braten. Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen und in Alufolie entspannen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce durch ein feines Sieb passieren, etwas aufkochen lassen und mit der eiskalten Butter montieren.

Lammkeule in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu: Böhnchen und Kartoffelgratin

Getränketipp: ein nicht ganz zu filigraner Rotwein


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