Am besten wäre eine frische Lammkeule von einem Metzger des Vertrauens. Das schmale Ende, mit dem
Knochen vom Metzger abtrennen lassen, aber mitnehmen. Dieses wird für die Sauce benötigt.
Das Beizen:
Die Knoblauchzehen pellen und durchpressen. Pfeffer-, Pimentkörner und Chilischoten in einem Mörser
grob zerdrücken. Alle Zutaten zu einer Paste verrühren und auf die Lammkeule streichen. Diese in Alufolie
einwickeln und einige Stunden aber besser über Nacht ziehen lassen.
Das Suppengrün waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden.
Knoblauch pellen und in grobe Stücke hacken. Tomaten in Viertel schneiden, den Saft mit den Kernen und
den Stielansatz entfernen, klein schneiden.
Lammkeule von allen Seiten mit Olivenöl in einem Bräter scharf anbraten. Fleisch herausnehmen.
Zwiebeln, Suppengrün und das Stück Knochen in das restliche Öl geben und unter ständigem Rühren
dunkel anbraten. Tomaten, Knoblauch und die Hähnchenflügel dazugeben und bei reduzierter Hitze weitere
zwei Minuten braten. Tomatenmark dazu und zwei Minuten mitdünsten. Den Rotwein Schluck für Schluck
angießen. Das Fleisch hineingeben und mit geschlossenem Deckel ca. 40 bis 50 Minuten pro Kilo bei
170°C (keine Umluft) im vorgeheizten Ofen garen.
Fleisch herausnehmen, ruhen lassen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf geben, reduzieren lassen. Mit
Thymian, Honig und Rotwein eventuell abschmecken. Eiskalte Butter einrühren, dann nicht mehr kochen
lassen. Ist die Sauce zu dünn, kann mit etwas dunklem Saucenbinder nachgeholfen werden oder Butter in
Mehl wenden.
Fleisch aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.
Das Rezept ist je nach Größe der Lammkeule für 4-6 Persnen berechnet. Eine Lammschulter reicht für 2
Personen. Dazu: kleine Pellkartoffeln in Butterschmalz goldbraun gebraten und mit Rosmarin verfeinert.
Bohnensalat, ein Ratatouille oder Grilltomate.
Getränketipp: Ein Rotwein, kräftig, trocken und von Substanz.
