Rinderfilet unter der Tomaten-Kräuter-Kruste mit Auberginenlasagne und Gnocchi
Rinderfilet
4 Rinderfiletsteaks à 180 g
20 g Butter
5 EL Olivenöl
500 ml Kalbsjus
2 Rosmarinzweige
5 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
1 Kerbelzweig
Tomaten-Kräuter-Kruste
100 g getrocknete Tomaten
2 Zweige Petersilie
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
10 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
1/2 TL weiche Butter
1 TL Senf
1 EL reduzierten Madeira
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Gnocchi
250 g Kartoffeln, mehlig kochend
40 g Mehl
30 g Hartweizengrieß
Salz
Muskat
Auberginenlasagne
120 g Sauce Bolognese
1 Aubergine
10 g Trockentomatenpaste
50 g Ziegenfrischkäse
20 g geriebener Parmesan
1/2 TL Oregano, gehackt
1/2 TL Thymian, gehackt
1/2 TL Rosmarin, gehackt
Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die getrockneten Tomaten im Mixer zerkleinern. Thymian, Rosmarin und Petersilie waschen und trocken
tupfen. 1 Zweig Thymian für den Kalbjus beiseite legen, von den restlichen Kräutern die Blättchen abzupfen
und klein hacken. Das Weißbrot sehr klein schneiden. Tomaten, Kräuter, Butter und Senf in eine Schüssel
geben und durchkneten. Dann das Weißbrot dazugeben und die Mischung mit dem Madeira, Salz, Pfeffer
abschmecken.
Die Steaks mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in einer Pfanne mit heißem Olivenöl kurz von jeder Seite
anbraten und die Kräuter und den Knoblauch dazugeben. In einem auf 68°C vorgeheizten Backofen ca. 1
Stunde auf einem Gitterrost gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 210°C aufheizen,
die Kruste gleichmäßig auf das Fleisch verteilen und dann ca. 3-4 Minuten bei Oberhitze gratinieren. Dann
auf ein Schneidebrett legen, mit Alufolie abdecken und 2 Minuten ruhen lassen.
Auberginenlasagne
Die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, mehlieren und von beiden Seiten in Olivenöl anbraten,
würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Schafskäse mit Eigelb, Oregano, Rosmarin, Thymian
und Salz verrühren und mit Pfeffer abschmecken. In Ringe mit einem Durchmesser von ca. 5cm die zuvor
ausgestochenen Auberginenscheiben mit der Tomatenpaste vermischten Bolognese schichten. Den
Schafskäse und den Parmesan ebenfalls mitschichten. Die Ringe bis obenhin befüllen und dann bei 195°C
im Vorgeheiztem Backofen ca. 10-15 Minuten garen.
Gnocchi
Die ungeschälten Kartoffeln mit Kümmel und Salz im Topf weichkochen. Das Wasser abschütten, die
Kartoffeln pellen und ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl, Grieß,
Salz, Muskat und Eigelb zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese dann zu kleinen Kugeln rollen, mit einer
Gabel zu Gnocchis formen und in Salzwasser garen bis sie auf der Oberfläche schwimmen. In Eiswasser
abschrecken, im Sieb abtropfen lasen und in etwas Olivenöl und Butter anschwenken.
Anrichten
Das Rinderfilet in der Mitte des Tellers anrichten. Die Lasagne aus den Ringen lösen und an das Fleisch
stellen. Gnocchi herum verteilen und die Kalbssauce leicht angießen.
