Lammfilets im Blätterteigmantel mit einer Steinpilzfüllung
Für
4
Portionen
Blätterteig
1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal
2 Eigelb
Lammfilet
500 g Lammfilet vom Lammrücken, ohne Fett, Haut und Knochen
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Steinpilzfüllung
350 g frische Steinpilze oder
30 g getrocknete Steinpilze und
350 g weiße Champignons
1 EL Butter
1 EL gehackte Schalotten
Salz, Pfeffer
Geflügelfarce
150 g rohes Geflügelfleisch
1 1/2 Scheiben Weißbrot, in Milch eingeweicht
180 g leichte Crème fraiche
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Lammfond
450 g Lammknochen
1 Hühnerflügel
3 EL Olivenöl
75 g Schaloten
40 g grob gehackte Karotten
1 Thymianzweig
1 kleine Knoblauchknolle
11/2 Lorbeerblatt
11/2 TL Tomatenmark
330 ml Rotwein, der auch zum Gericht serviert wird
Pfeffer aus der Mühle
Salz
einige Pfefferkörner
60 g Butter
Lammfond: Vom Metzger die Lammknochen klein hacken lassen.
3 EL Olivenöl in einem schweren Suppentopf heiß werden lassen und die Lammknochen und den
Hühnerflügel darin bräunen. Das überschüssige Fett der Bratflüssigkeit abgießen und den Topf wieder auf
den Herd stellen. Die grob gehackten Schalotten und Karotten, den Thymian, den Knoblauch, die
Lorbeerblätter und das Tomatenmark zufügen.
Alles zusammen bei schwacher Hitze köcheln lassen, den Rotwein und einige Pfefferkörner hinein geben
und drei Viertel der Flüssigkeit einkochen lassen. Anschließend soviel Wasser hinein geben, das die
Knochen bedeckt sind und 40 Minuten lang köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht
ist. Durch ein ganz feines Sieb passieren und kalt stellen.
Filets: Bitten Sie Ihren Metzger, Ihnen die 2 Filets eines Lammrückens bratfertig zu machen, d.h. sie vom
Knochen zu lösen und Fett und Haut abzuschneiden. In einer Schmorpfanne 2 EL Öl und 1EL Butter
erhitzen. Die Filets salzen und pfeffern und in das heiße Fett geben. Von allen Seiten gut anbraten. Das
muss sehr schnell gehen. Das Fleisch soll ringsherum nur ganz kurz angebraten sein. Anschließend die
Filets auf einem Teller ruhen lassen, während die Steinpilzfüllung und die Farce zubereitet werden.
Steinpilzfüllung: Die frischen Steinpilze klein hacken. Wenn getrocknete Steinpilze verwendet werden,
müssen Sie 15 Minuten in ½ l lauwarmem Wasser eingeweicht werden. Anschließend abtropfen lassen,
das ganze Wasser gut herausdrücken und mit den Champignons klein hacken.
In beiden Fällen 1 EL Butter und 1 EL gehackte Schalotten in einen Topf geben. Die gehackten Steinpilze
hinzufügen, salzen und bei starker Hitze mit einem Holzlöffel so lange umrühren, bis das ganze Wasser
der Pilze verdampft ist. Pfeffern und auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.
Geflügelfarce: Das rohe Geflügelfleisch durch einen Fleischwolf drehen. Das in Milch eingeweichte Brot
hinzufügen. Salzen, pfeffern und noch einmal durchdrehen.
Die Crème fraiche in zwei Teilen nacheinander hineinrühren, abschmecken und in eine Rührschüssel
geben. Die Hälfe dieser Farce mit der gekühlten Steinpilzfüllung vermischen und kalt stellen.
Fertigstellung: In einer Schale Eigelb, Zucker und 2 EL Wasser mit einer Gabel zusammen schlagen. Den
Blätterteig in 4 gleiche Teile teilen und zu 4 Rechtecken von 2 mm Dicke ausrollen. Die Rechtecke müssen
etwas größer als die Lammfilets sein. In der Mitte von 2 Rechtecken eine Schicht der
Steinpilz-Geflügel-Mischung geben und jeweils ein Filet darauf legen. Die 2 anderen Teigrechtecke darauf
legen. Die Ränder jeder Teigplatte mit Eigelb bestreichen und die oberen und unteren Teigplatten gut
zusammendrücken eine Krempe bilden.
In die beiden Blätterteigdeckel einen 'Schornstein' machen, d.h. in die Mitte jedes Deckels ein Loch von 1
cm Durchmesser bohren und eine Rolle aus Pergamentfolie hineinstecken.
Die 2 fertige, in Blätterteig eingewickelten Filets mit der Eigelbmischung bestreichen.
30 Minuten vor dem Servieren die Filets zum zweiten Mal mit Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 220°C
vorheizen.
Den Topf mit dem Lammfond im Wasserbad heiß machen. Nach 15 bis 20 Minuten Vorheizen die Filets in
den Ofen schieben und 15 bis 20 Minuten backen.
Kurz vor dem Servieren 60g Butter mit dem Schneebesen in den im Wasserbad erhitzten Lammfond
schlagen und in die Sauciere schütten.
Die Filets im Blätterteigmantel aufschneiden und mit der Sauce auf angewärmten Tellern anrichten.
Den Rest der Farce können Sie in kleine Backöfchen geben, diese in einen Schmortopf stellen, der zur
Hälfte mit Wasser gefüllt ist. Dann im vorgeheitzten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten backen. Abkühlen
lassen, aus den Förmchen stürzen und auf einem kleinen Salat als Vorspeise reichen.
Hört sich alles kompliziert an, ist es aber nicht und es lässt sich gut vorbereiten. Ein wirklich festliches
Mahl für die Familie oder den Freundeskreis.
Dazu: Gemüse der Saison
Getränketipp: einen ausdrucksstarken, aber nicht zu kräftigen Rotwein.
