Die Pfefferkörner mit dem Wein, dem Essig und 3 Stielen Estragon in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die
Hälfte einkochen (ca. 80 ml). Die Estragonreduktion durch ein feines Sieb gießen. In einem Schlagkessel
mit dem Eigelb verrühren, im Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, dabei mit Salz würzen.
Das Butterschmalz erwärmen und zuerst tropfenweise, dann zügig unter die Eimasse rühren. Restliche
Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und unter die Eimasse rühren. Die Sauce von der Kochstelle
ziehen und warm halten.
