Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Das Filet zweimal längs einschneiden, ohne es
durchzuschneiden. Die Schnittflächen mit Salz würzen und die Mandeln in die Einschnitte füllen.
Zusammenklappen und mit Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wenden.
In Schmalz rundherum anbraten, die Hitze reduzieren. Schalotten zugeben, mit Sherry ablöschen und alles
einige Minuten simmern lassen. Dann die Fleischbrühe zugeben und bei 180° C im Backofen ca. 30
Minuten garen lassen.
Die Sahne einrühren. Es braucht keine weitere Bindung, da immer etwas von den Mandeln austritt und die
Sauce andickt.
