Das Flußkrebsschwanzfleisch abspülen und beiseite stellen.
Den Pfirsich blanchieren, häuten und entsteinen. Tomaten blanchieren, häuten und entkernen, beides
würfeln.
Für die Mayonnaise Eigelb verrühren, das Sonnenblumenöl erst in Tropfen, dann in dünnem Strahl
dazugießen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen oder Mixstab unterschlagen. Pfirsich- und
Tomatenwürfel unterheben. Mit Cognac, Wermut, Ketchup, Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen.
Balsam-Essig, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Rauke in
mundgerechte Stücke schneiden, mit der Sauce mischen und auf Teller verteilen.
Erst kurz vor dem Verzehr das Krebsschwanzfleisch mit der Mayonnaise mischen und auf die Rauke
geben. Alles noch einmal salzen und pfeffern.
